Linguado ao molho béarnaise

No caminho para a praia ele já foi descongelando e então dormiu todo trabalhado no limão e sal e
colocado fora do congelador, apenas na parte de baixo da geladeira.
Ao abrir o pacote do nosso linguado, dei de cara com uma enxurrada d'água saindo fora do pacote. Que danada é essa técnica de congelamento em que se coloca água (muita!) minha gente? Alguém me explicaria? Tenho observado essa "técnica" também com o frangos e perus (eita, esse é o campeão de bola de gelo dentro do buraco). Poucas vezes provei do peixe linguado e acho ele meio "primo" da merluza.
Em relação ao molho, uso hoje uma maneira diferente de fazê-lo o que me garantiu uma textura melhor e sem aquele "medo que talhe". Deu super certo!

para 2 pessoas:

4 files de linguado - sal- limão - pimenta moída - azeite

Espremi meio limão. Salpiquei sal e ralei pimenta. Muito cuidado com o sal pois o limão já lhe garantiu
o sabor. Também salpiquei tantinho de azeite. Foi direto pra geladeira o meu pois seria preparado no dia seguinte. Mas se for feito no mesmo dia será bastante apenas 15  minutos de espera.

Acendi o forno na temperatura média.
Untei uma assadeira e coloquei os filés e reguei com azeite. Levei ao forno e deixei por 25 minutos.
Enquanto assava, preparei o molho que o acompanha.

                                              entrando no forno...


Molho béarnaise:
1/2 xícara de vinagre branco
1/2xícara de vinho branco
cebolinha verde picadinha
3 gemas
1 colher de sopa d'água
1/2 xícara de manteiga s/sal gelada cortada em cubos
pitada de açúcar (pouco mesmo) só pra quebrar a acidez.

Comecei a preparar o molho separando 3 gemas. Juntei 1 colher de sopa d'água às gemas, batí e reservei.

Coloquei uma panela no fogo com 1/2 xícara de vinagre branco e 1/2 xícara de vinho branco. Juntei um tantinho de cebolinha picadinha. Deixei reduzir à metade, retirei da chama do fogo e coloquei bem devagar e mexendo vigorosamente as gemas. Bati bem e voltei a panela ao fogo bem baixinho sem parar de mexer. Não estranhe se espumar, é normal. Deixei ficar espesso e desliguei o fogo. Batendo vigorosamente, fui colocando meia xícara de manteiga sem sal gelada cortada em cubos, aos poucos.

                                     Vinagre, vinho e a cebolinha reduzindo...        

                                     Colocando as gemas misturadas com 1 colher de sopa d'água...
                                              (fora da chama do fogo)

                                    Colocando a manteiga gelada em cubos (fogo desligado nessa hora)